Bread & Choux – Pastry Advanced

Advanced Bread & Choux – Pastry Advanced

13876185_496463357216013_4302465896452367538_n

Mengisi minggu pertama perkuliahan Pastry Advance, mahasiswa diajarkan dengan materi yang mengusung tema Adavance Bread & Choux.

13680813_497153623813653_2641659931556135096_n13880252_497144627147886_6317149054511131959_n

Bread & Choux memang tidak terdengar asing di kalangan pecinta Pastry. Namun, inovasi dan perkembangan nya tetap layak untuk di ikuti. Salah satu nya adalah dengan menggabungkan dua jenis produk Pastry ini hingga menjadi suatu hidangan baru. Seperti hal nya Pastry Hybrid yang sudah dipelajari mahasiwa pada triwulan sebelum nya.

13770409_496393337223015_1755784583571751453_n13775432_496488343880181_7272584906060015940_n

Jika selama ini kita hanya mengenal Bread & Choux saja, maka kali ini tidak ada salah nya jika mencoba untuk merasakan sajian yang berbeda. Dari sebuah Choux (soes) yang sederhana, di padu padankan dengan Bread yang cukup kaya rasa, maka tak heran jika rasa dan penyajiam di hasilkan pun semakin menarik. Dan disini mahasiswa bisa berinovasi dengan aneka rasa yang akan disajikan untuk perpaduan Bread & Choux. Mulai dari rasa yang manis hingga rasa yang gurih.

13880214_497161267146222_9047717386887905612_n13775775_495829733946042_505603454609350181_n

Missal saja, Strawberry Roll Bread Choux. Gabungan antara Encriched Bread dan Choux. Di sajikan dengan tampilan seperti hal nya Roti Gulung, lengkap dengan Strawberry Jam sebagai filling nya. Menarik bukan ? 🙂

13626544_495824893946526_5156984448644172479_n (1)

Salah satu yang menarik dari produk Bread & Choux ini adalah Choux nya sendiri. Jika selama ini Choux hanya berbentuk Bulat atau Panjang, maka kali ini Choux bisa di sajikan sebagai topping untuk Bread. Lalu di kombinasikan dengan aneka topping lain nya, serta bentuk-bentuk Bread & Choux yang dibuat semakin berbeda dari biasanya.

13775920_495853253943690_2637951820998253400_n13880348_496808270514855_6795368515392455510_n13886988_496797910515891_3188481751452814480_n

Jika Anda tertarik untuk belajar aneka Pastry seperti ini, tidak ada salah nya untuk bergabung dengan kami di Akademi Pariwisata Majapahit. Berbagai kelas Pastry yang menarik bisa Anda pilih disini.

*nurul*

Tristar Institute

School of Culinary – Baking Pastry Art, Food Technology, Hospitality, Cruise,

D3 Hotel & S1 Culinary Business

 

Kampus Tristar Institute, ada di:

Surabaya || Jl. Raya Jemursari 244

Telp. 031-8433224, 0813 5786 6283, PIN. 2B517ECB

 

Surabaya || Jl. Raya Dukuh Kupang 157B

Telp. 031-8480821-22, 0812 1618 1016, PIN. 25D164CF

 

Surabaya || Jl. Raya Kaliwaron 58 -60

Telp. 031-5999593, 0822 3005 9993

 

Kota Batu || Jl. Bukit Berbunga No. 10

Telp. 0341-3061525, 0812 3253 9310, PIN. 5CD84671

 

Tangerang || Jl. Pahlawan Seribu – Raya Serpong Ruko BSD Sektor 7 Blok RL 31-33

Telp. 021-5380668, 0813 3656 3094, PIN. 2B425821

 

Bogor || Jl. Bina Marga No. 19

Telp. 021-5380668, 0812 3450 6326, PIN. 53B4EFD8

 

 

 

Iklan

Black Burger Bun

arang

Dirty Burger Bun.

Warna hitam nya di dapat dari activated charcoal (arang). Bubuk arang ini harga nya bervariasi, mulai dari yang murah hingga ada yang hampir 1 juta. Terserah pakai yang mana 🙂
-BELI BUBUK CHARCOAL NYA BISA DI ONLINESHOP ATAU TOKO BAHAN KUE YANG BESAR, SILAHKAN CARI TAU SENDIRI ONLINESHOP MANA YANG JUAL- (Jika masih ada yang bertanya, tak akan di balas 🙂 Biasakan membaca 🙂 )

Kali ini tekstur rotinya benar-benar pas 🙂
Mulai dari takaran bahan cair, bahan kering, sampai jenis tepung nya juga di perhitungkan betul-betul. Terlebih lagi roti ini tidak memakai Telur dan tidak memakai pengempuk roti seperti bread improver. Jadi kelembutan roti nya hanya tahan 4 harian.

Ingat, kunci utama roti empuk :
– Pilih bahan bahan yang berkualitas
– Proses pembuatan harus benar benar tepat
– Takaran bahan cair harus benar benar sesuai dengan Adonan nya
– Dan proses penyimpanan pun harus benar benar diperhatikan

Dan untuk memahami 4 kunci utama diatas cara nya hanya 1, Banyak banyak latihan 🙂

Tapi maaf, resep nya yang ini tidak ada. Karna ini untuk yang ikut kursus Online maupun yang mau datang ke rumah 🙂
Kalau mau nyoba juga, silahkan pakai resep roti yang kemarin ku share. Hasil akhirnya saja yang akan berbeda 🙂 Ini ku copykan resep yang pernah ku share 🙂

Bahan :
– 500 gram Tepung Cakra
– 5 gr Ragi instan
– 20 gram bubuk avtivated charcoal
– 50 gram Gula Pasir
– 200 ml susu cair yang tawar / fullcream (ini harus di kira-kira, kalau sudah kalis jangan di tambah susu cair nya meski belum 200 ml. Kalau dirasa adonan masih kering, boleh tambahkan susu cair sedikiiit. Jangan melebihi 300 ml)
– 50 gram mentega / margarin

Silahkan di uleni semua bahan bahan yang ku sebut diatas ^^
Aku tidak menggunakan Telur, ataupun Bread Improver untuk roti tawar kali ini.
Tapi kalau ingin hasil maximal kuncinya adalah Kadar air (bahan cair) yang dipakai untuk adonan harus pas, dan pengulenan nya harus kalis elastis 🙂

Untuk proses proofing nya adonan yang sudah ditata diloyang tidak akan ku tutup kain atau apapun. Cuma di diamkan di depan kipas angin. Dan sesekali di beri percikan air (gunakan spray supaya adonan tidak basah seperti abis di siram air -_- ).

Air ini juga berguna menjaga kelembapan roti nantinya.

Silahkan dicoba ^^

Roti Tawar Susu

roti aidistyleshop

Ini dia hasil roti tawar dengan menggunakan Loyang Bulat Tertutup 🙂
Serat nya halus sekali, dan bentuk seratnya pun sudah seperti yang ku targetkan.
Resepnya sama seperti yang ku share saat pembuatan Roti Tawar Greentea ^^
 
Untuk roti tawar nya aku cuma menggunakan :
 
– 500 gram Tepung Cakra
– 5 gr Ragi instan
– 50 gram susu bubuk
– 50 gram Gula Pasir
– 200 ml susu cair (ini harus di kira-kira, kalau sudah kalis jangan di tambah susu cair nya meski belum 200 ml. Kalau dirasa adonan masih kering, boleh tambahkan susu cair sedikiiit. Jangan melebihi 300 ml)
– 50 gram mentega / margarin
 
Silahkan di uleni semua bahan bahan yang ku sebut diatas ^^
 
Aku tidak menggunakan Telur, ataupun Bread Improver untuk roti tawar kali ini.
Tapi kalau ingin hasil maximal kuncinya adalah Kadar air (bahan cair) yang dipakai untuk adonan harus pas, dan pengulenan nya harus kalis elastis 🙂
 
Untuk proses proofing nya adonan yang sudah ditata diloyang tidak akan ku tutup kain atau apapun. Cuma di diamkan di depan kipas angin. Dan sesekali di beri percikan air (gunakan spray supaya adonan tidak basah seperti abis di siram air -_- ).
Air ini juga berguna menjaga kelembapan roti nantinya.
 
Untuk lama pengovenan dengan loyang tertutup ini sekitar 15-20 menit dengan suhu 200 derajad Celcius.
 
Oiya, memotong roti tawar ini tunggu sampai roti tawar nya benar-benar dingin. Ini pun aku memotong nya setelah 2 hari ^^ (roti tawar buatan rumah ini tahan 4 harian ternyata)
Dan hanya menggunakan pisau dapur, bukan pisau roti yang bergerigi besar besar 🙂
Memotong roti seperti memotong sushi, tidak boleh ditekan, gerakan pisau nya maju-mundur. Jangan langsung ditekan ke bawah bagaikan mengiris buah durian -_-
 
Untuk serat roti yang halus, saat menggulung adonan usahakan gulung secara rapat dan padat.
Dan jangan over proofing. Nanti akan berongga besar besar jika overproofing ^^
roti tawar aidistyleshop
 
Silahkan dicoba ^^

Twist Bread – Brioche – HotCross Bun

aidistyleshop

Selamat malam ^^
Sesuai yang dijanjikan tadi siang, kali ini kita ulas lagi serba-serbi aneka Roti. Kita bahas satu per satu ya, tidak langsung semua. Biar mudah dipelajari ^^

Hari ini resep yang dicoba ada 3, ada Twist Bread 2 Strand, Hot Cross Bun dan Brioche. Kita akan ulas sedikit satu per satu dari jenis roti tersebut.

Ke 3 roti ini sama sama manis rasanya, tidak tawar seperti Toast Bread atau Baguette. Karna kadar gula yang lebih tinggi dibanding Roti Tawar, lama mengoven nya lebih sebentar (kecuali kalau ukuran nya besar). Suhu yang digunakan untuk mengoven roti manis pun tidak boleh terlalu tinggi, nanti akan cepat gosong diluar tapi di dalam nya belum matang sempurna.
Sebelum membuat ke 3 jenis roti ini, persiapan nya harus diperhatikan. Mulai dari :
Scaling Ingredient >> Mixing >> Fermentation >> Punching >> Scaling >> Rounding >> Benching >> Makeup & Panning >> Proofing >> Baking >> Cooling >> Storing. (ini bisa dijelaskan nanti ya) ^^

#Twist Bread 2 strand. (2 adonan digilas memanjang sekitar 30 cm).
Biasanya kalau di Indonesia lebih mudah disebut Roti Kepang (Roti Kelabang) ya ? 🙂
Untuk membuat kepangan (lipatan / lilitan) nya itu tidak boleh sembarangan. Harus berurutan. Di Google kita bisa menemukan beberapa tutorial nya. Kalau mau lebih jelas bisa lihat di Youtube. Twist Bread sendiri bagian tengah nya lebih besar ukuran nya, ujung kanan kiri nya itu kecil.
Tadi yang dipraktekan Twist Bread dengan 2 strand. 2 adonan yang di pipih kan, lalu di gulung (yang rapat menggulung nya), lalu di gulung memanjang (agak sedikit ditarik biar memanjang). Setelah itu dikepang yang rapi sesuai aturan nya.
Proofing nya kurang lebih 90 menit, dengan menggunakan suhu 180 derajad Celcius selama 15-20 menit. Sebelum proofing permukaan di oles dengan Kuning Telur dan Sucu cair. Kalau mau hasil yang lebih bagus bisa di oles Susu Evaporasi.

#Brioche.
Brioche juga tergolong di Sweet Bread (roti manis). Kalau yang asli itu rasa nya Original. Tapi sekarang sudah banyak yang di kreasikan, disesuai dengan selera lidah masing masing. Ada yang di beri filling keju, coklat, dll. Ada yang tetap dibiarkan tanpa filling.
Membuat Brioche bisa memakai loyang Muffin atau cetakan Tartlet. Bentuk nya bulat, tapi diatas nya diberi adonan bulat kecil.
Di Perancis biasanya Brioche ini dinikmati dengan secangkir teh. Mungkin ibu – ibu bisa mencoba nya dirumah, disajikan untuk Tea Time atau untuk makan pagi 🙂
Sama seperti Twist Bread, lama proofing 90 menit, suhu 180 derajad celcius, lama mengoven kurang lebih 15020 menit. Sebelum di oven di oles susu cair + kuning telur.

#HotCross Bun
Kalau kita mencari tahu soal HotCross Bun ini kita akan menemukan berbagai cerita dibalik resep ini, termasuk yang tahayul sekalipun. Tapi itu tidak akan dibahas disini 🙂
HotCross bun ini bentuk nya bisa bulat bisa atau di tata seperti Roti Bantal / Roti Sobek / Roti Kasur. Yang membedakan adalah, permukaan nya di ‘Cross’. Tau kan Cross bagaimana ? Seperti tanda Plus (+), boleh juga di silang seperti X.
untuk yang berbentuk bulat biasa, berat adonan bisa 45 gram. Lama proofing 90 menit, suhu 180 derajad celcius, lama mengoven 15-20 menit. Sebelum di oven permukaan nya di oles dengan susu cair + kuning telur.

Nah, untuk ke 3 resep itu sebaik nya sebelum di oven baking pan (baking pan ini ada artinya sendiri), di oles dengan White Margarin. Supaya lembut juga untuk Roti nya.
Pengolesan Kuning telur + susu cair tidak boleh sampai ke bawah permukaan roti, karna bisa gosong nanti.
Setelah matang, segera pindahkan ke rak pendingin atau baking pan yang dingin. Jangan dibiarkan diatas baking pan yang panas. Kenapa ?… Karna jika dibiarkan diatas Baking Pan yang panan nanti proses pematangan akan terus berlanjut. Permukaan bawah roti bisa gosong.
Setelah dipindahkan ke Rak pendingin, roti bisa segera di oles dengan White Margarin atau Butter. Supaya mengkilat cantik 🙂
Jika mau dikemas tunggu lah sampai Roti benar benar dingin, supaya Roti tidak cepat ber-jamur.

Ada yang mau menambahkan ? 🙂

Roti Manis Labu Kuning NCC

roti labu kuning-aidistyleshop

Yummy ! ^_^

Eksotis ya roti ku ^^ Kayak di toko roti :p Itu roti pertama yang dihasil dari ulenan nya si mixer baru, Bosch !! B-)

Resep nya sih pakai resep donat labu kuning nya NCC, tapi karna ini itu jadi ya dibikin roti aja ^^ Hasilnya empuk banget, teksturnya ringan agak kopong, puas banget lah sama kinerjanya si Bosch ^^ bener bener di rekomendasikan nih buat yang pengen mixer roti tapi bingung pilih Bosch atau Kitchen Aid, jelas pilih Bosch saja 😉

Berikut Resep nya yang diadptasi dari blog : http://anekaresepdonat.blogspot.com/2013/11/5-aneka-resep-donat-anti-gagal-khas.html ^^

Resep Donat Labu Kuning

Bahan A:
600 gr        tepung terigu protein tinggi
50 gr          susu bubuk
11 gr          ragi instant
100 gr        gula pasir

Bahan B:
4 btr          kuning telur
100 ml        air dingin
300 gr         Labu kuning, kukus, haluskan, dinginkan

Bahan C:
75 gr          mentega
½ sdt         garam

 

Cara membuatnya:

Campur semua Bahan A, aduk rata. Masukkan Bahan B, uleni hingga bergumpal-gumpal.
Beri Bahan C, uleni terus hingga kalis elastis. Bulatkan dan diamkan selama 15 menit.
Bagi adonan, masing-masing 40gr, bulatkan hingga licin. Diamkan 20 menit, hingga mengembang.
Lubangi tengahnya, menjadi bentuk donat, segera goreng sampai kuning kecoklatan.
Angkat, tiriskan.
Taburi gula donat, atau hias sesuai selera

Sumber: NCC Indonesia
hijaupandan.blogspot.com

nih ku pamerin beberapa foto si eksotis :p biar makin ngebet beli si Bosch :p

aidistyleshop aidistyleshop

Donat Kentang NCC

aidistyleshop

Kali ini sukses dapat cincin putih donat ^^ Dari dulu ngebet kalau bikin donat pengen dapat cincin putih di tengah donat itu. Kenapa ? Karna katanya, donat sukses itu donat yang punya cincin putih di tengah. Yang mengartikan proofing nya sempurna & adonan sudah benar benar kalis elastis ^^ Dan setelah 13x gagal bikin donat, kali ini sukses banget ! Berkat si mixer putih Bosch :p ga tanggung tanggung, aku langsung coba bikin 2x resep donat kentang nya. Jadinya adonan nya bisa berwujud macem macem. hari sabtu bikin, setengah adonan dijadiin roti manis, donat, sama pizza. Lalu ku simpan di kulkas, sampai hari Selasa !! Udah cemas dong nasib adonan donat berakhir gimana, dan akhirnya selasa malam ku buletin asal asalan, ku goreng, Dan hasilnya, super empuk ><  persis donat kentang nya Ivy ^_^ Adonan nya juga ga asem 😀 Yang penasaran bisa ikutan coba, nih resep nya  ambil dari blog http://camelia-at-home.blogspot.com/2009/02/donat-week-donat-kentang-ncc.html ^^

DONAT KENTANG NCC
By Fatmah Bahalwan


Bahan:
500 gr tepung terigu protein tinggi
50 gr susu bubuk
11 gr ragi instant
200 gr kentang, kukus, haluskan dan dinginkan
100 gr gula psir
75 gr mentega
½ sdt garam
4 btr kuning telur
100 ml air dingin

Cara membuat :

  • Dalam wadah, campur tepung terigu, gula, susu bubuk, ragi instant, aduk rata, masukkan kentang halus ,tuang telur dan air dingin, uleni hingga rata dan setengah kalis.
  • Beri mentega dan garam, uleni terus hingga kalis elastis. Istirahatkan 15 menit.
  • Bagi adonan, masing-masing 50 gr, bulatkan. Diamkan 20 menit, hingga mengembang.
  • Lubangi tengahnya, menjadi bentuk donat, segera goreng sampai kuning kecoklatan.
  • Angkat, tiriskan. Taburi gula donat, atau hias dengan coklat.

Simple kan ^^ Dijamin empuk !!!

Ingat ! Kalau mau empuk, nguleni nya harus kalis elastis. Dan proofing nya yang maximal 😉

Nih sebagian roti manis & pizza nya ^^ Menul menul bohay >_<

aidistyleshop-roti manis

ini roti manis nya, jadi 2 loyang :p Menul menul banget kan >< itu sebelum di oven ^^

donat kentang-aidistyleshop

nah ini dia hasil keseluruhan dari adonan donat kentang NCC ^^ menggiurkan kan ? :p