Bread & Choux – Pastry Advanced

Advanced Bread & Choux โ€“ Pastry Advanced

13876185_496463357216013_4302465896452367538_n

Mengisi minggu pertama perkuliahan Pastry Advance, mahasiswa diajarkan dengan materi yang mengusung tema Adavance Bread & Choux.

13680813_497153623813653_2641659931556135096_n13880252_497144627147886_6317149054511131959_n

Bread & Choux memang tidak terdengar asing di kalangan pecinta Pastry. Namun, inovasi dan perkembangan nya tetap layak untuk di ikuti. Salah satu nya adalah dengan menggabungkan dua jenis produk Pastry ini hingga menjadi suatu hidangan baru. Seperti hal nya Pastry Hybrid yang sudah dipelajari mahasiwa pada triwulan sebelum nya.

13770409_496393337223015_1755784583571751453_n13775432_496488343880181_7272584906060015940_n

Jika selama ini kita hanya mengenal Bread & Choux saja, maka kali ini tidak ada salah nya jika mencoba untuk merasakan sajian yang berbeda. Dari sebuah Choux (soes) yang sederhana, di padu padankan dengan Bread yang cukup kaya rasa, maka tak heran jika rasa dan penyajiam di hasilkan pun semakin menarik. Dan disini mahasiswa bisa berinovasi dengan aneka rasa yang akan disajikan untuk perpaduan Bread & Choux. Mulai dari rasa yang manis hingga rasa yang gurih.

13880214_497161267146222_9047717386887905612_n13775775_495829733946042_505603454609350181_n

Missal saja, Strawberry Roll Bread Choux. Gabungan antara Encriched Bread dan Choux. Di sajikan dengan tampilan seperti hal nya Roti Gulung, lengkap dengan Strawberry Jam sebagai filling nya. Menarik bukan ? ๐Ÿ™‚

13626544_495824893946526_5156984448644172479_n (1)

Salah satu yang menarik dari produk Bread & Choux ini adalah Choux nya sendiri. Jika selama ini Choux hanya berbentuk Bulat atau Panjang, maka kali ini Choux bisa di sajikan sebagai topping untuk Bread. Lalu di kombinasikan dengan aneka topping lain nya, serta bentuk-bentuk Bread & Choux yang dibuat semakin berbeda dari biasanya.

13775920_495853253943690_2637951820998253400_n13880348_496808270514855_6795368515392455510_n13886988_496797910515891_3188481751452814480_n

Jika Anda tertarik untuk belajar aneka Pastry seperti ini, tidak ada salah nya untuk bergabung dengan kami di Akademi Pariwisata Majapahit. Berbagai kelas Pastry yang menarik bisa Anda pilih disini.

*nurul*

Tristar Institute

School of Culinary โ€“ Baking Pastry Art, Food Technology, Hospitality, Cruise,

D3 Hotel & S1 Culinary Business

 

Kampus Tristar Institute, ada di:

Surabayaย || Jl. Raya Jemursari 244

Telp. 031-8433224, 0813 5786 6283, PIN. 2B517ECB

 

Surabayaย || Jl. Raya Dukuh Kupang 157B

Telp. 031-8480821-22, 0812 1618 1016, PIN. 25D164CF

 

Surabayaย || Jl. Raya Kaliwaron 58 -60

Telp. 031-5999593, 0822 3005 9993

 

Kota Batuย || Jl. Bukit Berbunga No. 10

Telp. 0341-3061525, 0812 3253 9310, PIN. 5CD84671

 

Tangerangย || Jl. Pahlawan Seribu โ€“ Raya Serpong Ruko BSD Sektor 7 Blok RL 31-33

Telp. 021-5380668, 0813 3656 3094, PIN. 2B425821

 

Bogorย || Jl. Bina Marga No. 19

Telp. 021-5380668, 0812 3450 6326, PIN. 53B4EFD8

 

 

 

Iklan

Plating

10922730_317302121798805_7801536979796532284_n

Yang suka atau lagi belajar Food Photography bisa simak postingan ini juga.

Jadi hari aku dan teman teman semua bikin kesalahan ^^ย Chef baru masuk ke dapur langsung kaget liat apa yang ada di meja kerja kita.โ€ฆโ€ฆโ€ฆโ€ฆBuah-Buahan.
Kenapa salah ? ๐Ÿ™‚
Karna untuk Plating Roti (penyajian roti) harus sesuai dengan ‘tema’ Roti nya ๐Ÿ™‚
Kita pikir bermain warna akan membuat plating nya bagus, tapi ternyata itu salah ๐Ÿ˜€
Apalagi tema roti kita hari ini adalah Lean Bread dan 1 Sweet Bread.
Plating nya harus sesuai dengan roti nya. Tidak boleh pakai buah, sayur, atau pun yang Manis ._.
Kecualiiiii…kalau di Resep Roti tersebut ada buah atau sayurnya. Karna Plating itu mengartikan apa yang terkandung pada makanan itu.
Dan penyajian Roti yang benar sebenar nya di tata pada basket (semacam keranjang, biasanya yang anyaman gitu). Kalaupun di piring dan mau di foto usahakan ada 1 roti yang di sobek. Di sobek itu jika roti nya ada Filling nya ^^

Jadi plating makanan tidak bisa sembarangan ya ^^ย Contoh di foto ini adalah Plating yang #salahย ๐Ÿ™‚

Susu Evaporasi [Evaporated Milk]

evaporated+milk

Nih ada contoh Susu Evaporasi (Evaporated Milk) dari Google, susu ini bagus untuk jadi bahan pengoles permukaan roti.
Di surabaya aku sempat liat harga nya 11.000 per kaleng. Cara menyimpan nya setelah kaleng dibuka susu bisa dipindah ke wadah tertutup atau kaleng susu nya di masukin ke plastik dan ditutup rapat. Lalu simpan dikulkas.

Serba – Serbi Roti

dough

Selamat siang ^^ Berhubung ga ada kerjaan dan berhubung masih inget, ya sudah sharing lagi tentang Adonan Roti (Pizza, Donat, Bapao).

Kebetulan ada contoh gambarnya dari Google. Bisa diperhatikan baik baik ya, itu Dough (adonan) nya Bulat dan permukaan Mulus (rata).
Dalam tahap pembuatan adonan proses itu namanya Rounding.
Ini ga wajib sih untuk yang cuma hobby coba coba membuat roti. Tapi untuk seorang calon Baker wajib bisa kata Chef ku dikampus ^^
Kalau di pabrik industri besar biasanya mereka menggunakan mesin khusus untuk proses Rounding ini. Kita yang belum punya mesin nya bisa kok belajar Rounding sendiri, banyak caranya di Youtube. Silahkan di lihat nanti ^^

Di kampus setiap kita selesai proses Mixing, adonan harus di rest (di istirahatakan).Resting nya hanya 10 menit. Tujuan nya supaya saat proses Moulding (pembentukan adonan), adonan mudah dibentuk Tidak terlalu lentur.
Nah saat akan resting, sebaiknya adonan harus dibulatkan dulu (rounding). Setelah resting 10 menit, adonan mulai dibentuk. Ada beberapa yang harus di ingat, silahkan dicatat kalau mau :

1. Meja kerja / alas yang akan digunakan untuk membentuk adonan sebaiknya di oles sedikit dengan white margarin. Supaya adonan tidak lengket di meja kerja.

2. Siapkan timbangan dan Pisau roti (boleh pakai scrapper atau pisau biasa). Tujuan nya supaya kita bisa membentuk roti dengan berat dan ukuran yang sama. (ini penting kalau untuk jualan).
Ketika akan menimbang adonan JANGAN menarik adonan supaya putus. GUNAKAN Pisau untuk memotong / membagi adonan yang akan ditimbang. Jika kita menarik adonan maka Gluten dalam adonan tersebut bisa rusak. Slalu gunakan alat untuk memotong.

3. Setelah di timbang dan dibagi sama rata, adonan di rounding (dibulatkan). Bulatkan sampai mulus permukaan nya. Setelah mulus, balik kan adonan, permukaan yang mulus ada di bawah. Permukaan yang tidak rata ada di atas, nah permukaan yang tidak rata itu lah yang di Gilas / di Roll. lalu bentuk sesuka hati.
Di tahap ini jika yang mengerjakan hanya 1 orang tolong diperhatikan baik baik saat tahap rounding (membulatkan adonan).
Jika kita membulatkan adonan dulu sampai habis makan adonan yang sudah di bulatkan #harus ditata sesuai urutan. Misal aja kita menata adonan dari kiri ke kanan, yang sudah selesai di rounding ya ditaruh di urutan pertama. begitu seterusnya. Dan kalau sudah selesai, yang di bentuk / di gilas pertama adalah adonan yang paling pertama di rounding. Kerjakan sesuai urutan, Ini gunanya untuk menghindari yang namanya under proofing maupun Over proofing.

4. Setelah proses pembentukan adonan selesai silahkan di poles langsung permukaan nya. Bisa dipoles dengan kuning telor atau susu evaporasi. (Untuk roti kategori French Bread seperti Baquette, permukaan nya tidak perlu di oles kuning telur. Karna sebelum di oven permukaan nya harus di beri percikan air supaya keras dan kripi).
Saat memoles adonan usaha jangan sampai mengenai permukaan bawah adonan, nanti gosong hitam ketika di oven.
Setelah semua donan di poles silahkan proofing sesuai waktu yang ditentukan.

Adonan yang sudah siap di oven ciri nya ketika loyang di gerakkan makan adonan akan ikut sedikit bergerak. Karna volume adonan lebih ringan dibanding sebeumnya.

Yang mau memberi topping juga bisa di tambahkan topping nya sebelum masuk oven.

5. Setelah selesai di oven bisa langsung pindahkan roti ke rak pendingin atau loyang lain yang tidak dipakai buat mengoven. Jangan dibiarkan roti diatas loyang panas, karna proses pematangan akan terus berlanjut. Nanti gosong bagian bawah roti. (yang ragu ragu soal matang tidak nya roti tersebut bisa cek bagian bawah oti. Roti yang sudah matang biasanya bagian bawah nya berwarna kecoklatan).

6. Pengemasan.
Jika roti akan dikemas sebaiknya tunggu sampai dingin supaya tidak cepat berjamur.
Jika ingin menyimpan roti, simpan di wadah tertutup. Supaya tidak kering terkena udara disekitar nya.

aidistyleshop

Sweet Bread

aidistyleshop

Masih soal Sweet Bread. Karna 1 resep jadi banyak, dan ga sabaran buat ngebentuk ini itu akhirnya adonan dibagi, ditimbang lalu dibulatkan (rounding). Tata di loyang.
Setelah ditata #langsung di poles permukaan nya. Kebetulan ini hanya menggunakan Kuning telur saja.

Kenapa langsung dipoles ?…
Karna setelah proofing adonan pasti akan mengambang. Volume adonan lebih ringan. Karna itu lah jika saat pengolesan tidak hati-hati maka permukaan adonan yang sudah cantik bisa rusak. Permukaan adonan yang sudah di proofing ibarat kata sangat ‘sensitif’. Terlebih jika adonan sudah Ready To Bake. Ga perlu nunggu dipoles ini itu, kelamaan nanti over proofing. Makanya pemolesan dilakukan sebelum proofing ^^

Adonan yang Ready To Bake cirinya jika loyang digerakkan maka adonan dalam loyang tersebut juga sedikit ada gerakan (seperti agar agar yang mau mengeras). Dan berat adonan lebih ringan, siap masuk oven ^^

Roulade Sausage Bun

aidistyleshop

Roulade Sausage Bun.

Cuma roti gulung biasa ^^
Setelah proses mixing, adonan di rest 10 menit. Ditimbang masing masing 400 gram. Lalu di roll di loyang pendek (30×40), setelah itu ditusuk tusuk pakai garpu. Oles permukaan nya dengan kuning telur + susu cair (sebetulnya untuk jenis roti ini aslinya tidak perlu di poles, biar saja warna rotinya kusam tidak mengkilap).
Lanjut ke proofing, 60 menit sudah cukup. Setelah itu langsung di oven. Selesai di oven beri mayonais, keju, dan sosis dipinggiran nya.
Lalu gulung seperti saat kita menggulung rollcake. ^^

Danish Pinwheel

aidistyleshop

Danish Pinwheel. Salah satu puff pastry. Bentuknya seperti Origami Kincir Angin.
Kenapa ada tusuk giginya ? ^^ Supaya lipatan nya tidak berubah ketika Proofing & di oven.
Kenapa tusuk giginya panjang ? Karna adonan ini nanti bisa lebih besar ukuran nya. Jika tusuk giginya kecil, setelah di oven takutnya kita lupa melepas tusuk giginya. Bahaya kalau ikut termakan ๐Ÿ™‚
Nah untuk pengolesan nya jangan sampai mengenai pinggiran yang terlihat berlapis lapis itu. Jika sampai terkena bahan olesan takutnya gagal berlapi lapis ^^

aidistyleshop

Twist Bread – Brioche – HotCross Bun

aidistyleshop

Selamat malam ^^
Sesuai yang dijanjikan tadi siang, kali ini kita ulas lagi serba-serbi aneka Roti. Kita bahas satu per satu ya, tidak langsung semua. Biar mudah dipelajari ^^

Hari ini resep yang dicoba ada 3, ada Twist Bread 2 Strand, Hot Cross Bun dan Brioche. Kita akan ulas sedikit satu per satu dari jenis roti tersebut.

Ke 3 roti ini sama sama manis rasanya, tidak tawar seperti Toast Bread atau Baguette. Karna kadar gula yang lebih tinggi dibanding Roti Tawar, lama mengoven nya lebih sebentar (kecuali kalau ukuran nya besar). Suhu yang digunakan untuk mengoven roti manis pun tidak boleh terlalu tinggi, nanti akan cepat gosong diluar tapi di dalam nya belum matang sempurna.
Sebelum membuat ke 3 jenis roti ini, persiapan nya harus diperhatikan. Mulai dari :
Scaling Ingredient >> Mixing >> Fermentation >> Punching >> Scaling >> Rounding >> Benching >> Makeup & Panning >> Proofing >> Baking >> Cooling >> Storing. (ini bisa dijelaskan nanti ya) ^^

#Twist Bread 2 strand. (2 adonan digilas memanjang sekitar 30 cm).
Biasanya kalau di Indonesia lebih mudah disebut Roti Kepang (Roti Kelabang) ya ? ๐Ÿ™‚
Untuk membuat kepangan (lipatan / lilitan) nya itu tidak boleh sembarangan. Harus berurutan. Di Google kita bisa menemukan beberapa tutorial nya. Kalau mau lebih jelas bisa lihat di Youtube. Twist Bread sendiri bagian tengah nya lebih besar ukuran nya, ujung kanan kiri nya itu kecil.
Tadi yang dipraktekan Twist Bread dengan 2 strand. 2 adonan yang di pipih kan, lalu di gulung (yang rapat menggulung nya), lalu di gulung memanjang (agak sedikit ditarik biar memanjang). Setelah itu dikepang yang rapi sesuai aturan nya.
Proofing nya kurang lebih 90 menit, dengan menggunakan suhu 180 derajad Celcius selama 15-20 menit. Sebelum proofing permukaan di oles dengan Kuning Telur dan Sucu cair. Kalau mau hasil yang lebih bagus bisa di oles Susu Evaporasi.

#Brioche.
Brioche juga tergolong di Sweet Bread (roti manis). Kalau yang asli itu rasa nya Original. Tapi sekarang sudah banyak yang di kreasikan, disesuai dengan selera lidah masing masing. Ada yang di beri filling keju, coklat, dll. Ada yang tetap dibiarkan tanpa filling.
Membuat Brioche bisa memakai loyang Muffin atau cetakan Tartlet. Bentuk nya bulat, tapi diatas nya diberi adonan bulat kecil.
Di Perancis biasanya Brioche ini dinikmati dengan secangkir teh. Mungkin ibu – ibu bisa mencoba nya dirumah, disajikan untuk Tea Time atau untuk makan pagi ๐Ÿ™‚
Sama seperti Twist Bread, lama proofing 90 menit, suhu 180 derajad celcius, lama mengoven kurang lebih 15020 menit. Sebelum di oven di oles susu cair + kuning telur.

#HotCross Bun
Kalau kita mencari tahu soal HotCross Bun ini kita akan menemukan berbagai cerita dibalik resep ini, termasuk yang tahayul sekalipun. Tapi itu tidak akan dibahas disini ๐Ÿ™‚
HotCross bun ini bentuk nya bisa bulat bisa atau di tata seperti Roti Bantal / Roti Sobek / Roti Kasur. Yang membedakan adalah, permukaan nya di ‘Cross’. Tau kan Cross bagaimana ? Seperti tanda Plus (+), boleh juga di silang seperti X.
untuk yang berbentuk bulat biasa, berat adonan bisa 45 gram. Lama proofing 90 menit, suhu 180 derajad celcius, lama mengoven 15-20 menit. Sebelum di oven permukaan nya di oles dengan susu cair + kuning telur.

Nah, untuk ke 3 resep itu sebaik nya sebelum di oven baking pan (baking pan ini ada artinya sendiri), di oles dengan White Margarin. Supaya lembut juga untuk Roti nya.
Pengolesan Kuning telur + susu cair tidak boleh sampai ke bawah permukaan roti, karna bisa gosong nanti.
Setelah matang, segera pindahkan ke rak pendingin atau baking pan yang dingin. Jangan dibiarkan diatas baking pan yang panas. Kenapa ?… Karna jika dibiarkan diatas Baking Pan yang panan nanti proses pematangan akan terus berlanjut. Permukaan bawah roti bisa gosong.
Setelah dipindahkan ke Rak pendingin, roti bisa segera di oles dengan White Margarin atau Butter. Supaya mengkilat cantik ๐Ÿ™‚
Jika mau dikemas tunggu lah sampai Roti benar benar dingin, supaya Roti tidak cepat ber-jamur.

Ada yang mau menambahkan ? ๐Ÿ™‚

French Bread & Baguette

ย  ย ย aidistyleshop

Ada yang pernah lihat Roti ini ? ^_^ย Atau mungkin ada yang pernah mencoba roti ini sebelum nya ? ๐Ÿ™‚
Yang sering lihat tapi penasaran apa namanya dan kenapa permukaan nya keras, mari diskusikan sama sama disini.

Ini bisa dibilang Baguette atau French bread, dari bahasa Perancis. Kalau di dalam re-rotian ini tergolong dalam kategori #Lean. (Tawar)ย ๐Ÿ™‚

French bread dan Baguette sendiri memiliki perbedaan. Kalau French Bread ukuran nya panjang, paling tidak sekitar 60 cm. Sedangkan baguette, panjang nya hanya 40 cm.
Baguette sendiri cenderung sedikit lebih tebal dibanding French Bread.
Soal rasa sama kedua nya. Tawar, permukaan kulit nya keras (krispi), sedangkan dalam nya lembut. Tekstur nya sedikit berongga.
Untuk bentuk lain nya pun masih ada, misal nya Dinner Roll. Bentuk nya bulat dan hanya memiliki 1 sayatan di tengah nya.

Kalau kita mau membuat Baguette yang benar, aturan nya jumlah sayatan nya harus Ganjil. Mulai 1, 3, 5, 7 dan seterusnya. Perhatikan juga permukaan kulitnya. Harus keras (krispi). Bagaimana caranya agar keras ?
Kita percikkan sedikit air sebelum Baguette di oven. Paling baik pakai semprotan. Jadi bisa merata percikan airnya.
Untuk mengoven nya sendiri awal nya gunakan suhu yang tinggi, lalu turunkan suhu nya supaya bagian dalam nya bisa matang merata.

Untuk penyajian nya biasanya ini untuk breakfast atau makan pagi. Karna baguette dan Freanch bread ukuran panjang, penyajian nya bisa dipotong menjadi beberapa bagian. Memotong nya pakai pisau roti yang bergerigi (maju-mundur gerakan pisaunya untuk memotong serat roti).
Memotong nya serong (miring).
Biasanya dinikmati dengan Butter dish. Kita bisa membuat Butter dish sendiri dirumah, simple. Hanya memerlukan Butter, Margarin, dan sedikit garam Lalu di aduk sampai tercampur jadi satu semuanya.
Yang tidak suka Butter dish bisa juga menikmati Baguette dengan Soup ๐Ÿ™‚

Ada yang berminat mencoba nya untuk makan pagi besok ?ย ๐Ÿ™‚